Warszawianka na Podhalu
20 sty 20162 min
Aktualizacja: 25 kwi 2021
ZACZYN:
3 łyżki własnego zakwasu żytniego
150g mąki żytniej 720
150g wody w temp. ok 40st
200g mąki żytniej 720
200g mąki orkiszowej 2000
ok 350 g wody w temp 40st
czubata łyżka soli
łyżka miodu
4-5 łyżek siemienia lnianego
2 łyżki czarnego sezamu
1/3 łyżeczki kurkumy
1 łyżeczka kminku
płatki orkiszowe
Pieczenie chleba na zakwasie zaczynamy od sporządzenia zaczynu.
W naczyniu drewnianym lub plastikowym ( odradzam metal i szkło – są zbyt zimne), mieszamy własny zakwas, mąkę i wodę.
Przepis na zakwas znajdziecie w zakładce "pieczywo"
Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok 4 h.
Latem stawiam zaczyn w nasłonecznionym miejscu, zimą obok kuchenki gdy gotuję obiad lub na kaloryferze. Uwaga! Temperatura nie powinna przekraczać 40-45 stopni, zakwas jest wrażliwy zarówno na wychłodzenie jak i przegrzanie.
Kiedy zawartość naczynia podwoi się, zaczynamy przygotowanie ciasta na chleb.
Wsypujemy obie mąki, sól, miód, ziarna i przyprawy i dolewamy ciepłą wodę. Mieszamy. Ciasto będzie gęste, ale bez trudu da się wymieszać łyżką.
Przekładamy je do wysmarowanej odrobiną oleju i wysypanej płatkami, prostokątnej formy (ja używam takiej z teflonową powłoką o dł 30cm). Ciasto wypełni ją do połowy wysokości.
Posypujemy ulubionymi ziarenkami lub płatkami (dokładnie na całej powierzchni), a następnie dociskając wilgotną dłonią, wygłaszany powierzchnię naszego przyszłego chleba.
Formę zawijamy w folię spożywczą i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce.
Kiedy chlebek zacznie “wychodzić” z foremki, zdejmujemy powoli folię (ziarenka lub płatki na wierzchu powinny sprawić, że folia ładnie odejdzie) i ostrożnie, żeby nie opadł, wstawiamy do nagrzanego do 210st piekarnika (góra – dół). Pieczemy ok 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 175 st i pieczemy aż skórka zrobi się twarda i leciutko rumiana – ok 30 min. lub tyle ile trzeba.
W drugiej fazie pieczenia otwieramy kilkakrotnie piekarnik i smarujemy chlebek zimną wodą używając pędzelka. Czynność ta sprawi, że skórka będzie błyszcząca i chrupiąca.
Jeśli chodzi o czas wyrastania zaczynu i chleba, to niestety nie ma reguły. Może trwać godzinę albo kilka godzin. Zazwyczaj jest uzależnione od jakości zakwasu oraz od temperatury otoczenia.
Jeśli rano, nastawicie zaczyn, a po południu ciasto właściwe, to na pewno wieczorem będziecie zajadać się świeżym chlebem.